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干貨:餐廳的廚房設計要注重哪些要點?

所屬分類:商廚技術支持    發(fā)布時間: 2022-02-11    作者:admin
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設計廚房時,面積大小會受到供餐數(shù)量、設備數(shù)量等而定,理想狀態(tài)下,廚房面積需占餐廳面積的四分之一.為適當,這樣才有足夠空間存放食材、設備以及作業(yè)的范圍。

優(yōu)先決定爐具設備的位置

在配置廚房設備時,首先會先考慮爐具和烹飪設備的位置,這是因為爐具設備會產(chǎn)生高溫,需避免設置在和鄰居相鄰的墻面,或者甚至可以設置在廚房中央。決定好爐具位置后,接著要考慮洗滌區(qū)的位置,先設想動線:從用餐區(qū)收完碗盤后放到廚房,因此建議洗滌區(qū)設在廚房入口附近,這樣的動線.短.便利且不會相互干擾、也.節(jié)省力氣。

再來配置工作臺、水槽和儲藏空間,工作臺是作為洗菜、切菜和擺盤的地方,因此多半設置在靠近爐具和冰箱旁,使烹飪工作更為方便。另外,廚房多半會設置2-3個水槽,分別是洗碗、備料、烹飪時會用到,要注意的是,洗碗的水槽一定會與備料和烹飪分開使用。

依照餐廳類型,選擇適用的爐具設備

不同類型的餐廳,會有獨特的爐具和烹飪設備。像是義式餐廳,一定會配備義式煮面機;而美式餐廳則可能會有油炸食物、碳烤等菜品,因此油炸爐、碳烤灶是..之一,若是有搭配排餐,則另外有煎板爐食物的設備。

另外,中式餐廳大多以大火快炒的料理居多,因此設備以炒爐、瓦斯灶爐為主,咖啡廳則是以烘焙咖啡的機器為主,并搭配制冰機或是儲冰槽,若有餐點的設計,多搭配簡易的電磁爐,若另外有甜點,則需再購置甜點冰柜。不過,設備的選擇多是由主廚或管理者與廚具廠商共同討論,多半依照主廚的使用習慣決定。

而設備的數(shù)量則會依照桌數(shù)、出餐數(shù)、主打菜色、廚房面積等因素而定。桌數(shù)越多、配備的設備數(shù)量需要相對達到應出餐量的需求,避免拖延出餐時間。以中式餐廳用餐區(qū)有20桌為例,建議搭配5口爐具較為適當,其中4口用于快炒,1口用于炸物。

一般來說,餐具的洗滌區(qū)會直接設置自動洗碗機或是人工手洗的洗滌設計。若有自動洗碗機,旁邊多會在配置一個水槽,作為加強清洗之用。若是為人工洗滌,則需至少設計3個水槽,分別為浸水區(qū)、清水區(qū)和脫水區(qū)。

過道、柜體、工作臺的尺度需符合人體工學

設定工作臺或爐具設備高度時,多會以主廚的身高為基準。以亞洲人的體型來說,高度多半在80-85厘米,工作臺若是靠墻設置,深度至少需有75厘米;若不靠墻,建議使用90厘米以上的深度,兩人同時在工作臺兩側使用時才有足夠的空間。

工作臺上方設計的壁架,則是要考慮方便拿取,因此高度會在140-150厘米左右,深度則是不超過工作臺的一半,約30-40厘米深左右,避免人在作業(yè)時撞到。除了壁架,也可做腰柜或是落地柜,一般高度會落在150-210厘米左右。

過道動線的部分,則要考慮主要的出菜通道、推車或人搬運貨物,甚至是兩人交錯經(jīng)過的情形。依靠人體工學來看,人的肩膀?qū)挾燃s為75厘米,推車寬度約為60厘米,一人搬拿貨物的正面寬度為60厘米。

因此一人通過的過道設計,需至少為75-90厘米,若是兩人交錯通過,則要150厘米以上,像是主要的出菜動線是.頻繁進出使用的通道,建議在150-180厘米左右為佳。要注意的是,為了讓烹飪順利進行,爐具與工作臺之間的過道建議設計為單人通行75-90厘米的寬度,讓主廚一轉(zhuǎn)身就能作業(yè),同時也能避免在烹飪時有人從身邊經(jīng)過。

洗滌區(qū)和工作區(qū)增加壁架或吊架,方便收納餐具的洗滌區(qū)和備料的工作臺通常會額外設計壁架,洗滌區(qū)的壁架可作為碗盤的暫放區(qū),等到收集一定碗盤的數(shù)量再一次清洗。而備料區(qū)的工作臺多半需要擺放罐頭、調(diào)味料等,或是可作為菜單夾使用。

設置排煙設備需加強天花隔熱

在設排油煙機時,排風管多半是走在天花里,當高溫的油煙進過排風管時,溫度會影響二樓的地板,因此安裝排風管時,天花內(nèi)部需要加強隔熱。

另外,排風管的出口不可接至下水道或水溝,以免造成污染。若是排風管出口無法朝向道路一側,則需將排風管延伸至建筑屋頂樓排出,在安裝前,需取得住戶的同意,并加強隔音、防水的措施,像是安裝避震器,避免馬路噪音影響住戶。

規(guī)劃完善的消防設備

餐廳的消防系統(tǒng)需規(guī)劃煙感警報器、噴淋裝置和瓦斯警報器的警示系統(tǒng)。瓦斯報警器的配置會依照瓦斯種類的不同而定,像是天然瓦斯管線總是走在天花,因此瓦斯警報器需安排在天花,若為桶裝瓦斯,則可配置在離地面20-30厘米。

另外,在不幸發(fā)生火災的情況下,除了會在天花設計噴淋裝置外,也需配備二氧化碳滅火器。目前在排油煙機中也有配備減火系統(tǒng),一旦發(fā)生火災,就能讓火勢更及時的撲滅。

運用適當?shù)呐艧熢O備

由于餐飲業(yè)的排煙量遠遠超過家用的排煙,因此需按照規(guī)定設計,有效達到降低空氣污染的目的。商用的排油煙機大致可分為水幕式和靜電式,水幕式排油煙罩的原理是當油煙進入排煙罩時,先讓水與油煙結合,在經(jīng)過回水箱過濾凈化,避免油煙持續(xù)散布在空氣中。靜電式排油煙機則是透過電極場,讓油煙帶電,得以集結到收集板,凈化油煙。

像是中式餐廳的油煙較多,可采用水幕式的排油煙機;而西餐廳的油煙較少,可采用靜電式的排油煙機,但若是碳烤為主的餐廳,會使用木炭烹飪,進而產(chǎn)生灰渣,除了需選用水幕式的排油煙設備,還需有特別過濾出灰渣的設計,因此建議需依照餐廳類型、烹調(diào)方式,選用適當?shù)呐艧熢O備。

不可忽略的油脂截油槽設計

廚房內(nèi)部經(jīng)常會用水清洗,因此必須做到能快速排水的設計,需沿著所有有可能用到水的區(qū)域設置排水溝,而排水溝末端再增設油脂截油槽。這是因為餐廳的污水向來會有菜渣、油脂存在,油脂截油槽能事先進行過濾的處理,過濾后的污水才能排放到污水管,以免污染海洋。

油脂截油槽的設計概念是,當污水進入后,首先會用網(wǎng)籃將大型廚余攔住,通過網(wǎng)籃的較重殘渣則會沉淀于底部,較輕的殘渣則順著水流移至第二道關卡。第二道關卡則是讓油水分離,截油后將水排放,接至污水口。但截油槽會配合排水量或不同的廚余類型而有不同的設計。

維持良好通風和適宜溫度

廚房是高溫悶熱的環(huán)境,必須維持良好的通風和溫度,不僅讓操作環(huán)境變的舒服,也能避免食物在高溫的環(huán)境下腐蝕。一般建議裝設吊隱式空調(diào),優(yōu)勢在于可安排出風口位置。出風口建議設于備料區(qū),需避免設于爐火區(qū)附近,冷房效能較佳。

另外,透過排油煙機將空氣從廚房排出戶外時,廚房內(nèi)部會形成負壓,會使處于正壓的用餐區(qū)空氣流向廚房,能有效避免廚房味道流向用餐區(qū)。同時,廚房內(nèi)部的空氣排出時,為了避免用餐區(qū)或室外新風流入廚房的風量不足,造成廚房持續(xù)處在高溫不通風的環(huán)境,因此必須設計補風系統(tǒng),像是安裝抽風扇等,加強空氣流通。

進貨動線..避開客人用餐區(qū)

餐廳經(jīng)營會有廚房進貨、各種物資補給,甚至機器設備維修的需求等,而這些內(nèi)部進貨的動線規(guī)劃應該避開客人行走動線,而且要注意動線的寬敞度與順暢度,以免貨物或大型機器不好出入。

補給動線要特別注意寬敞度

傳統(tǒng)餐廳多將廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃在餐廳后面位置,但有些餐廳強調(diào)烹飪過程透明,也就是明檔區(qū)域,因此會將此區(qū)域移至前段位置,不過倉庫或佐料區(qū)多半還是在后方,為方便廚房人員與物資設備進出,應留有后門作出入動線,但若后門的空間則只能借用客人動線,應注意進出貨等補給要盡量避開營業(yè)高峰時間,同時也要注意補給動線的寬敞度。




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